烤鴨一般的火候都控制在小到中火之間，因?yàn)槿绻鸷蛱?，?huì)使烤鴨的表面的那一層肉皮烤焦，所以一般我們?cè)诳绝啎r(shí)都會(huì)不停的翻滾他，這樣既能保證烤鴨徹底熟透，又能讓烤鴨酥脆爽口,問(wèn)題來(lái)了，寬爐和窄爐，火力有什么要求和不同呢？倘若是窄爐，由于較矮，火苗就會(huì)靠近鴨鵝的屁股，當(dāng)然會(huì)容燒黑，所以窄的烤爐火力需要更小點(diǎn)，只能靠小火產(chǎn)生的熱量慢慢烤慢慢燒，相比于大烤爐，烤制同樣的鴨鵝需要更多的時(shí)間。
如何控制火候和爐溫呢？其實(shí)這個(gè)問(wèn)題說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，我們需要從以下方面加以考慮：
1，鴨鵝的大小重量，一般而言，越重需要的爐溫就大點(diǎn)，當(dāng)然烤制的時(shí)間也更長(zhǎng)點(diǎn)；
2，烤制的數(shù)量，同樣的溫度火力，當(dāng)然是數(shù)量大的更容易吸收爐內(nèi)的熱力，平均分配就更少點(diǎn)，所以數(shù)量多的情況下當(dāng)然需要更高的爐溫或者火力。兩個(gè)鵝和滿爐鵝，你覺(jué)得那個(gè)需要更大的爐溫？不用說(shuō)了吧！
3，皮水中醋的濃度。醋的沸點(diǎn)大概是60度上下，由于皮水中含醋，所以醋濃度高的皮水就更容易受火，也更容易焦化；
4，炭的選擇很很關(guān)鍵。環(huán)保碳和荔枝炭都不同，不同的炭火力不一樣，你就需要根據(jù)實(shí)際情況做相應(yīng)的調(diào)整。
5，烤爐直接對(duì)爐溫有影響。一般而言，小而高的爐其爐溫會(huì)更高，因?yàn)闊崃?huì)更集中，反過(guò)來(lái)大的爐就相對(duì)低點(diǎn)。同事生鐵爐和不銹鋼雙層爐都不一樣，這些也是一個(gè)烤鴨師傅需要考慮到的問(wèn)題。
倘若是燒肉，需要大火高溫，小烤爐就有更多優(yōu)勢(shì)，升溫快，相對(duì)大烤爐也更省炭
